Recette de Chef by David Senda Waguena

Le chef David Senda Waguena du restaurant Racines à Etretat est récemment apparu dans le livre “L'Afrique cuisine en France” de Vérane Frédiani. Dans ce livre on y retrouve 3 recettes exclusives imaginées par le Chef.

Aujourd’hui, on vous en dévoile une. N’hésitez pas à la reproduire et à nous partager vos délicieux mets sur Instagram ou Facebook en identifiant @racines.etretat

Foccacina Moringa, Mousse au Wangash, Cueillette Sauvage

Temps de préparation : 40mn
Temps de repos : 2h minimum
Temps de cuisson : 20 à 25mn
Ingrédients pour 6 personnes :

Foccacina Moringa
40g de levure de boulanger fraiche (ou 5g de levure sèche)
325ml d’eau tiède
500g de farine de blé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à café de Moringa en poudre
1 cuillère à café de sel
Quelques tranches de romarin frais
Flocons de sel ou fleur de sel (pour saupoudrer)
Huile de Moringa (pour arroser)

Mousse au Wangash (ou Wagashi)
100g de tomates séchées
250g de wangash (ou ricotta de lait de bufflonne)
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café d’origan frais
Sel et poivre selon votre goût

Dressage et finition
Herbes sauvages fraîches de maison (pissenlit, mauve, plantain, ortie, etc.)
Herbes aromatiques (persil, basilic, cerfeuil)
Huile d’olive
Fleur de sel

Foccacina Moringa

1. Dans un petit bol, délayez la levure dans l'eau tiède. Laissez reposer environ 10 minutes, jusqu'à oe que des bulles se forment à la surface.

2. Dans un grand bol, versez la farine. Faites un puits au centre et versez y le mélangée de levure delayée ainsi que l’huile d’olive. Mélangez puis ajoutez le le Moringa en poudre et le sel. Pétrissez la pâte à la main pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et se détache facilement des parois du bol.

3. Couvez le bol avec un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

4. Préchauffez votre four à 200 °C.

5. Une fois que la pâte a levé, réalisez trois fois un pliage en trois. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez la pâte avec vos mains pour lui donner une forme rectangulaire ou ronde, selon votre préférence.

6. Enfoncez doucement les branches de romarin frais dans la pâte, en les espaçant uniformément. Appuyez légèrement pour qu'elles adhèrent à la pâte.

7. Saupoudrez généreusement la foccacia avec de la fleur de sel et arrosez la d'un filet d'huile de Moringa.

8. Enfournez la focaccia dans le four chaud pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.

9. Sortez la focaccia du four et laissez la refroidir légèrement avant de la découper en morceaux à l'emporte-pièce. Servez-la tiède ou à température ambiante.

Mousse de wangash (ou wagashi)

10. Égouttez les tomates séchées de leur huile de conservation et hachez-les finement.

11.Dans un mixeur ou un robot culinaire, déposez le wangash, les tomates séchées hachées, la gousse d'ail pelée, l’huile d'olive, le jus de citron, I'origan, du sel et du poivre. Mixez jusqu’à obtention d'une consistance lisse et crémeuse.

12. Goûtez la préparation et ajustez l'assaisonnement selon vos préférences.

13. Transférez la mousse au wangash dans un grand récipient. Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour permettre à la mousse de prendre et aux saveurs de se mélanger.

Dressade et finition

14. Lavez et essorez bien les herbes puis assaisonnez-les avec juste un filet d'huile d’olive et un peu de fleur de sel.

15. Sur une part de focaccia, étalez 4 cm d'épaisseur de mousse au wangash et déposez par-dessus votre joli bouquet d'herbes.